LES RÈGLES APPLICABLES LORS DE L'ACHAT ET DE L'ENLÈVEMENT DES GROS BOVINS DESTINÉS À L'ÉLEVAGE OU À L'ABATTAGE sont définies au sein d'un accord interprofessionnel. Agréé par les pouvoirs publics, le dernier date d'octobre 2007 et son application est universelle sur le territoire national. Il concerne surtout l'amont de la filière viande, de l'éleveur à l'abattoir, et beaucoup moins les maillons de l'aval que sont les bouchers et la grande distribution. Cet accord définit des règles claires à respecter par les différents opérateurs afin de résoudre d'éventuels litiges. En cas de désaccord, ces derniers peuvent faire appel au comité régional interprofessionnel dont le rôle sera d'arbitrer et de trouver un terrain d'entente. En cas d'échec, la commission nationale des litiges peut être saisie. Le manquement aux règles donne lieu à l'allocation de dommages et intérêts en réparation du préjudice subi.
NICOLAS LOUIS
LA PREUVE ÉCRITE DE LA TRANSACTION
- En cas de litige, le bordereau d'enlèvement ou d'achat constitue une preuve écrite de la transaction entre le vendeur et l'acheteur. Ce document doit mentionner le numéro d'identification de l'animal, sa catégorie (vache, boeuf…), sa destination (élevage, abattoir, export…), les modalités de la vente et la date du règlement. La vente en confiance est de plus en plus pratiquée. L'animal est alors payé en fonction de son poids et de sa conformation selon la grille EUROP de l'abattoir.
- À savoir : dès que le bon d'enlèvement est cosigné, l'animal devient la propriété de l'acheteur.
L'ACHETEUR PREND EN MAIN L'ENLÈVEMENT
- Le moment où l'acheteur devient responsable de l'animal à la place du vendeur , c'est le transfert de risque. Il a lieu lors de l'opération d'enlèvement. Théoriquement, ce transfert s'effectue lorsque l'animal a posé l'une de ses pattes sur la passerelle d'embarquement. Idéalement, l'éleveur est censé amener seul l'animal jusqu'au camion. Puis c'est au tour de l'acheteur de le faire grimper à l'intérieur. Dans les faits, le rôle de chacun est plus difficile à distinguer. En cas de litige, le transfert de risque a lieu lorsque l'acheteur prend réellement en main les opérations d'enlèvement.
- À savoir : l'enlèvement de l'animal doit être réalisé dans les trois jours suivant la cosignature du bordereau d'enlèvement. Il est possible de déroger à ce délai en le mentionnant sur le document.
L'ANIMAL DOIT SE MOUVOIR PAR LUI-MÊME
- Les bovins accidentés mais pouvant se déplacer par eux-mêmes et muni d'un CVI (certificat vétérinaire d'information) peuvent être acheminés vers l'abattoir. Sur place, les services vétérinaires réalisent une inspection ante mortem de l'animal qui doit être abattu au maximum 48 heures après son accident. Ce délai n'est pas facile à respecter, notamment les week-ends où les services vétérinaires ne sont pas toujours présents et ne peuvent donc pas faire l'inspection de l'animal avant son abattage.
- L'abattage d'urgence à la ferme concerne les bovins qui ne peuvent pas se déplacer seul. Le vétérinaire doit être présent pour faire une inspection ante mortem et délivrer un certificat vétérinaire d'information. Une fois l'animal abattu, l'éleveur achemine la carcasse non dépouillée et les viscères à l'abattoir. Si le délai entre l'abattage et l'arrivée à l'abattoir est supérieur à deux heures, le transport doit être réalisé à l'aide d'un camion frigorifique. La carcasse est ensuite inspectée par les services vétérinaires.
100 EUROS À PAYER POUR LES ANIMAUX TRÈS SALES
- La réglementation exige que les animaux introduits à l'abattoir soient propres, car les salissures accroissent les risques de contamination de la surface des carcasses. La propreté du cuir est évaluée selon une grille de notation variant de A à D. Pour dissuader financièrement l'introduction d'animaux très sales à l'abattoir, une pénalité de 100 € est appliquée à ceux classés dans la dernière catégorie. La classe D indique que les zones de salissures s'étendent de la fesse jusqu'à la pointe de l'épaule. Elles remontent également sur le côté jusqu'en haut du flanc et forment une croûte.
- À savoir : sur les 100 € de pénalité, 40 € permettent à l'abattoir de couvrir ses coûts pour assurer l'hygiène lors de l'abattage d'animaux très sales. La somme restante est reversée dans une caisse de gestion interprofessionnelle nationale pour la maîtrise des risques sanitaires dans la filière gros bovins. Elle a pour vocation de permettre la mise en place d'actions pédagogiques visant à améliorer la propreté des animaux entrant à l'abattoir
DES PÉNALITÉS AU-DELÀ DE TROIS JOURS
- Lorsque le poids de la viande est un élément de détermination du prix et en l'absence de dispositions conventionnelles particulières, le délai maximum d'abattage est fixé à trois jours à compter de la date d'enlèvement de l'animal. Si ce délai n'est pas respecté, des dommages et intérêts sont calculés et acquittés par l'acheteur au vendeur. La pénalité est fixée à 1 % du poids de carcasse par jour à compter de la date d'enlèvement. Les abattoirs ont fortement intérêt à ce que les animaux leur soient rapidement acheminés après leur enlèvement afin de limiter leur stress qui a pour effet de dégrader la qualité de la viande.
- À savoir : le délai de règlement ne peut pas être supérieur à vingt jours après le jour d'enlèvement pour les bovins destinés à l'abattage. Le même délai s'applique à ceux destinés à l'élevage.
© STÉPHANE LEITENBERGER
LE VENDEUR EST RESPONSABLE DES VICES CACHÉS
- Lorsqu'ils sont antérieurs à son enlèvement , l'éleveur est responsable des vices cachés de l'animal. En cas de saisie totale de la carcasse, il ne sera pas payé et devra verser une somme de 100 € HT à l'abattoir. Lorsque les services vétérinaires décident d'euthanasier un animal en trop mauvais état de santé, il doit en plus payer les frais d'euthanasie. En cas de saisies partielles, le montant déduit varie selon le poids de la viande retiré mais aussi de son emplacement sur la carcasse. Lorsque la saisie est réalisée sur l'avant de la carcasse, un coefficient de 0,6 est appliqué au prix de vente. Pour les morceaux situés à l'arrière, un coefficient de 1,4 est appliqué car ils valent plus cher. Par ailleurs, une dépréciation du ou des quartiers sur lesquels la saisie a été opérée est effectuée. Elle est calculée en fonction du classement de l'animal (grille Europ). Par exemple, une dépréciation de 7 % est pratiquée sur des bovins classés O et de 16 % pour ceux classés E.
- À savoir : pour être acheminés vers un abattoir, les animaux doivent être aptes au transport, se mouvoir par eux-mêmes et ne pas être malades.
© JEAN-PIERRE AMET